トップ食と水水炊きとは博多発祥の鍋料理!お作法も知っておいしく食べよう!

水炊きとは博多発祥の鍋料理!お作法も知っておいしく食べよう!

水炊きとは博多発祥の鍋料理!お作法も知っておいしく食べよう!

博多発祥の水炊きは、秋田のきりたんぽ、東京の軍鶏鍋(しゃもなべ)、京都のかしわ鍋と並ぶ日本の4大鶏鍋料理の一つです。

鶏肉がメインのお鍋である水炊きには、実は美味しく食べるお作法があります。そのまま食べてももちろん美味しいですが、お作法を知ることで、さらに味わい深い水炊きを堪能することができるのです。

水炊きとはどんなお鍋でどのようにして作られたのか、そしてあまり知られていない水炊きのお作法も併せてご紹介します。

水炊きとはどんなお鍋?

水炊きとは、特別な味付けをしていない水をお鍋に入れ、鶏肉や野菜などの具材を入れて煮込むお鍋のことです。鶏肉がメインの具材になりますが、豚肉を使用してアレンジしているお店もあります。

鶏肉の場合は出汁がよく出る骨つきの部分を使用します。水と鶏肉を煮込んでいくことで、透明な水がだんだんと白濁し、鶏肉の旨味が凝縮された美味しいスープになっていくのです。

水炊きは、鶏の旨味が存分に味わえるスープが特徴で、一緒に野菜などを煮込みます。鶏肉も野菜も具材本来の味を引き出してくれるお鍋です。

何もつけずにそのまま楽しむこともできますが、お好みにより薬味を入れてポン酢などで食べます。

水炊きは全国的にも知られている鍋料理の一つですが、大きく分けると「博多の水炊き」と「関西風水炊き」があります。よく家庭で食べられているのは関西風水炊きが多いです。

ここからは、2つの水炊きの主な特徴をご紹介します。

博多の水炊きは水から煮立たせる

博多水炊きのお鍋

博多の水炊きの一番の特徴は、鶏肉を水からじっくりと煮ていくことです。じっくりと煮ることで、鶏肉の骨や身から旨味成分が溶け出し、濃厚な白濁したスープになります。

具材は、ぶつ切りした骨つきの鶏肉以外に、キャベツやシイタケ、ねぎなどの野菜と豆腐を入れます。野菜はお鍋によく使われる白菜ではなく、キャベツを入れるのが博多水炊きでは一般的です。白菜と違ってキャベツは水分が出にくく、旨味が溶け出したスープが薄まらないためです。

博多の水炊きは水からじっくり煮るため、最後まで旨味のあるスープを楽しめます。シメはお米を入れて、スープの旨味をさらに含んだ雑炊などを食べることが多いです。

関西風水炊きは出汁を使う

関西風水炊き-2

関西風水炊きは全国的によく食べられている水炊きで、水と昆布からお出汁を取ります。

お出汁が沸騰したら、お肉、白菜や水菜などの野菜、豆腐などを入れて煮込みます。お肉は鶏肉だけでなく、豚肉や牛肉などを使うお店もあり、博多に比べてアレンジの幅も広いです。

関西風水炊きは出汁を使っていますが、薄めの出汁なので食べる際にはポン酢に薬味を入れて食べるのが一般的です。博多水炊きと同様に、鶏肉の旨味が出たスープにお米を入れて雑炊にすることが多く、どちらの水炊きもシメは同じです。

水炊きと寄せ鍋はどう違う?

水炊き発祥

一般的に同じ物だと思われがちな「水炊き」と「寄せ鍋」ですが、大きな違いは作り方です。

水炊きは素材の味を楽しむために水から、もしくは薄く出汁をとった水から具材を煮込みます。一方寄せ鍋は、最初から醤油やお味噌などの味がしっかりついている出汁で煮込むお鍋のことです。

作り方の違う水炊きと寄せ鍋は、具材に味が染み込んでいるかどうかも変わってきます。寄せ鍋は調味料ですでに味が整っているため、食べる際にポン酢などにつけて食べることはありません。
水炊きは調味料を入れずに作るので、素材の味を生かしたスープが特徴です。具材本来の味を楽しみたい、素材の旨味が凝縮したスープを飲みたい場合には水炊きがおすすめです。

どちらも最後はお米や麺を入れて食べるので、お鍋のシメに大きな違いはありません。ただ、水炊きと寄せ鍋は作り方が異なるため、味が染み込んでいる具材を楽しむか、素材の旨味を楽しむかの違いがあります。

水炊きの発祥は?

寄せ鍋

水炊きは、長崎県出身の林田平三郎という人物が香港で学んだ西洋料理と中華料理をアレンジして博多水炊きを完成させたといわれています。

林田平三郎は、1905年に「水月」という水炊き専門のお店を始めます。白濁したスープが美味しい鶏肉の水炊きはたちまち人気となり、東京や大阪などにも出店して、博多水炊きを全国に広めました。水炊きの発祥のお店である「水月」は現在も福岡市で営業しています。

水炊きのお作法とは?美味しく食べる方法

水炊き作法

博多発祥の水炊きには、素材の味を楽しむために美味しく食べる方法があります。

しかし、100年以上も続く水炊きにきちんとしたお作法があることはあまり知られていません。ここでは、水炊きの作法についてご紹介します。お作法を知ることで、水炊きの美味しさを余すことなく堪能できるでしょう。

お作法その1 「お出汁からいただく」

まずは、鶏の旨味が存分に出ている白濁スープをいただきます。お店によって、昆布や鰹を使用しているところもありますが、基本的にはお水に鶏の旨味が溶け込んだお出汁です。

このシンプルなお出汁をそのまま、もしくは塩とねぎだけでいただきます。濃厚な鶏スープが体中に染み渡り、心までじんわりと温まります。旨味たっぷりのお出汁をじっくりといただいたら次は鶏肉や野菜の順番です。

お作法その2 「鶏肉(かしわ)を味わう」

次は、メインの具材である鶏肉をいただきます。博多では鶏肉を「かしわ」と呼んでいます。他の具材を食べる前に、まずは鶏肉を味わいましょう。お店によっても違いがありますが、鶏肉は骨がついているぶつ切りが一般的です。

骨についた鶏肉は骨なしに比べて味が凝縮しており、鶏肉の身からだけでなく骨からも旨味が溶け出します。
骨つきは食べても味わい深いですが、スープにもしっかりと旨味が出るのです。そのまま食べても美味しいですが、ポン酢や薬味と一緒に味わうのもいいでしょう。

お作法その3 「お鍋全体を楽しむ」

スープと鶏肉を味わったら、いよいよ野菜などの他の具材を煮込みます。さまざまな部位の鶏肉やつくねなども入り、お鍋全体を楽しむことができます。
ポン酢だけでなく、お店オリジナルのつけだれや、お塩だけなど薬味と共にお鍋を楽しみましょう。

お作法その4 「お鍋のシメはおじやかちゃんぽん」

水炊きは「おじや」か「ちゃんぽん」でシメます。一般的にはおじやと呼ばれる雑炊でシメることが多いです。旨味が凝縮されたスープを、ご飯が吸い込んでいるおじやは絶品です。

卵でとじているおじやも多く、お腹がいっぱいでもさらに食べたくなる美味しさでお箸が止まりません。最近では麺を入れてちゃんぽんでシメるところもあります。大体はどちらにするか選べるお店が多いです。

博多の水炊きは素材の味を堪能する鍋!

博多風水炊き-2

博多発祥の水炊きは、色々な調味料を入れずに鶏肉から出た旨味を味わうスープが特徴です。

旨味が凝縮したスープは白濁しており、一緒に入れた野菜などの具材も本来の味を楽しむことができます。全国でも知られている水炊きですが、博多と関西の水炊きでは作り方が異なります。特に博多の水炊きは、素材の味をシンプルに堪能できるお鍋です。

昔から続く水炊きのお作法を知ることで、さらに美味しく食べることができます。鶏肉や野菜本来の味を堪能できる食べ順で、最初から最後まで楽しくいただきましょう。

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